Strada dei Vini e dei Sapori del Fungo porcino di Borgotaro


Denominazione Strada:

Strada dei Vini e dei Sapori del Fungo porcino di Borgotaro

Ente Promotore:
Consorzio per la tutela del Fungo di Borgotaro

Enti Partecipanti:
Comuni di Borgo Val di Taro, Tornolo, Compiano, Bedonia, Albareto, Berceto.

Descrizione:
Il fungo Porcino di Borgotaro è l'insigne ospite di una strada che si snoda principalmente nell'alta Val Taro, congiungendosi a Nord - Est con la Val Baganza (e la strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli ) e, a Ovest, con la Val Ceno e il crinale che divide l'Appennino parmense da quello Piacentino. A Sud si apre alle vie del mare .... il territorio porta in dote alcuni dei più affascinanti scenari dell'intero crinale appenninico; è armoniosamente composto dai rilievi che risalgono dai numerosi corsi d'acqua per giungere alle vette dei confini liguri e toscani. E' una terra ricca di storia, contrassegnata dai castelli, dai borghi medioevali, dagli antichi luoghi di culto.

Per secoli i sentieri della fede si sono sovrapporti ai traffici commerciali che dalla Francia e dalla Pianura Padana volgevano al mare. L'escursione naturalistica può trovare proprio qui le mete più felici. E' anche una conosciuta terra di vacanze : si anima d'estate con le feste e ridà appuntamento al turista in autunno per il menù più stuzzicante ... entra in scena il fungo Porcino di Borgotaro, accompagnato dalla gustosa tradizione gastronomica della montagna parmense.


Il Porcino IGP

La "cerca" della tradizione.
...Infine , il grande dominio si ruppe: dell’Impero Romano non rimasero in piedi che rovine da meditazione; anche le strade , via via abbandonate , furono riconquistate dalla foresta. Gli abitanti presero le strade dei monti , un po’ per sfuggire alle invasioni barbariche e sentirsi più al sicuro, un po’ perchè l’economia di montagna, allorché povera, risultò più appetibile della carestia di città.
Sono immagini medioevali che segnano, intorno all’anno Mille , la "colonizzazione" delle nostre montagne, con la fondazioni di pievi, castelli e borghi dominanti dalla caduta romanica del sasso lavorato a mano. A cavallo fra vie romee e vie del sale , le terre che dalla Cisa si susseguono verso Ovest fino al Monte Penna hanno dato vita ad una ricca cultura di montagna: i riti delle stagioni e della gastronomia sono ancor oggi momenti vitali che risuonano in tutte le valli. La cerca dei funghi stata da sempre al centro di queste tradizioni. E , fra tutti i funghi , uno in particolare capace di suscitare ancora contese: il Porcino di Borgotaro.

Insignito e premiato
Il nostro Porcino è un prodotto naturale di qualità superiore. Insignito di IGP (Indicazione Geografica Protetta) dal 1993 e tutelato dall’omonimo Consorzio, cresce nei boschi cedui della Val Taro. Il suo nome botanico, a tutti noto, BOLETUS EDULIS, capostipite del Gruppo degli Edules (Genere BOLETUS sez. BOLETUS) . I porcini raccolti nella stagione più propizia , fine estate ed autunno, essiccati o utilizzati freschi, entrano a far parte di tutti i menù tradizionali di montagna. Nonostante i valligiani siano molto gelosi del loro Porcino, il profumo del fungo borgotarese ha valicato i confini: oggi uno dei prodotti tipici di Parma più famosi ed apprezzati.

A tavola con il Porcino di Borgotaro
Dall’antipasto al secondo, cuochi famosi si sono cimentati nell’interpretare il Porcino a tutto pasto, con squisite varianti dei temi cari alla tradizione di montagna. Sott’olio, in padella, alla piastra, crudo in fette sottilissime, a tu per tu con scaglie di Parmigiano-Reggiano e poi nel sugo delle tagliatelle, con i tortelli e con i gnocchi di patate


Parmigiano Reggiano

Dal Medioevo, una intatta virtù.
Parmigiano Reggiano, così come lo conosciamo oggi, è un inno alla tradizione. A differenza di altri blasonati formaggi, infatti, non può essere “fabbricato” industrialmente come dice la pubblicità , lo si fa solo con le mani esperte del casaro, nello stesso modo artigianale dei tempi che furono. L’unica differenza fra un Parmigiano-Reggiano del XIII secolo e una forma attuale è nel controllo qualità che, grazie al Consorzio di tutela preposto a questo pregiatissimo DOP, assicura il rispetto dei rigidi capitolati di produzione.

Si parte solo da un buon foraggio...
Forse i pascoli di un tempo, che si estendevano per miglia e miglia, non ci sono più; ma alle mucche da latte “preposte” al Parmigiano-Reggiano é riservata una dieta regale: solo foraggi di zona selezionati.
Profumatissimi e ricchi di elementi vitali, sono il primo elemento di spicco che contraddistingue la qualità del nostro formaggio. La lavorazione del latte segue un preciso iter (mai chiedere una visita guidata a mezzogiorno: si parte sempre di buon mattino!).
Tecnicamente, il formaggio si forma con l’aggiunta di siero di latte e caglio (due elementi assolutamente naturali). Nessun altro componente vi prende parte. Dopo la rottura del coagulo in grani e la cottura, la forma é deposta in fasce cilindriche che, oltre al perfetto dimensionamento, conferiscono al formaggio anche il primo marchio di origine.

Un bagno 'termale' e poi via, dritti alla stagionatura.
La forma ottenuta viene successivamente immessa in un bagno di acqua salata dove, per effetto della soluzione salina, il formaggio elimina la sua acqua in eccesso e assorbe dolcemente una leggera quantità di sale (il cloruro di sodio, il comune sale da cucina, è l’unico ingrediente ammesso). In seguito, la forma giunge negli spettacolari magazzini di stagionatura, dove riposerà fino a 24 mesi. A metà del “cammino”, verso il 12° mese, gli ispettori del Consorzio controllano la forma: se presenta tutte le caratteristiche di idoneità , verrò definitivamente marchiata. Cosa succede nel frattempo? Il Parmigiano-Reggiano continua a maturare . A differenza di altri formaggi, la totale assenza Di conservanti non “blocca” i naturali processi chimici-fisici di trasformazione. E’ come se il latte continuasse a vivere in un’altra dimensione che consente al Parmigiano-Reggiano di arrivare a maturità con una ricchezza di sostanze, di aromi e di profumi di qualità incomparabile. Unico al mondo, é finanche utilizzato, tale e quale, come riconosciuta medicina. Per i gourmet e i cultori della buona tavola, é un motivo in più per assaporarlo in ogni occasione.


Prosciutto di Parma

Segreti di una lavorazione completamente naturale
Il Prosciutto di Parma é un alimento completamente naturale: gli unici ingredienti sono la carne di maiale e il sale. Il segreto del Prosciutto di Parma risiede unicamente nell’abilità dei maestri salatori, nell’aria profumata delle colline parmensi e nella lunga e paziente stagionatura.
Per produrre il Re dei Salumi non vengono infatti utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, ne’ si fa ricorso a procedimento di affumicatura.
Il Consorzio del Prosciutto di Parma vigila sull’osservanza del disciplinare produttivo per garantire al consumatore un prodotto completamente naturale realizzato seguendo le tecniche di lavorazione tradizionali. La firma del Consorzio é la corona ducale a cinque punte é costituisce un vero 'marchio di qualità.

I confini geografici: l’aria profumata delle colline parmensi
Non troppo a nord, verso il Po, dove l’umidità avvolge tutto. Il territorio dove nasce il Prosciutto di Parma é delimitato a est e a ovest da due fiumi: Enza e Stirone, a sud dall’Appennino.
Questi, oltre ad essere confini geografici, sono anche confini di culture gastronomiche diverse.
Se il più famoso prosciutto del mondo può nascere solo qui, i motivi sono mille.
Perchè qui, dalla vicina pianura, arrivano maiali bellissimi e grossi, che in nessun altro posto sono mai stati nutriti con gli scarti della lavorazione del formaggio. Perchè l’aria di mare, qui, supera la barriera degli Appennini più facilmente. Per un po’ di avarizia: nell’utilizzo del sale. Perché si é conservata fino ad oggi l’abitudine alla lentezza, quasi maniacale, nell’attesa della stagionatura.

Quello dolce é il crudo di Parma
Il Prosciutto di Parma é un piacere per intenditori: l’impiego delle antiche tecniche di lavorazione e il lento affinamento in ambiente ideale permettono di sviluppare un bouquet raffinato, insieme alla sua inconfondibile e famosa dolcezza. Un piacere da scoprire con lentezza e attenzione.
Il Prosciutto di Parma é un concentrato di energia e salute: pochi grassi, molti sali minerali, proteine facilmente digeribili, intenso apporto di vitamine. Togliere il grasso dal Parma é un vero peccato perchè, oltre al gusto e al profumo, ha un contenuto di colesterolo davvero basso e una percentuale di acido oleico alta. Una garanzia.


Strada del Fungo Porcino di Borgotaro
Piazza XI Febbraio 7
43043 BORGO VAL DI TARO
Tel.0525/921811 FAX 0525/920109
Cod. Fiscale 92111010341
web: www.stradadelfungo.it
Email : info@stradadelfungo.it

Prodotti tutelati:
Fungo di Borgotaro Igp, Parmigiano Reggiano Dop, Prosciutto di Parma Dop.

Comuni coinvolti:
PR - Albareto
PR - Bedonia
PR - Berceto
PR - Borgo Val Di Taro
PR - Compiano
PR - Tornolo

Regione:
Emilia Romagna

Emilia Romagna - Le altre strade:
Strada del Sangiovese e dei Sapori delle Colline di Faenza
Strada del Prosciutto e dei vini dei colli di Parma
Strada dei Vini e dei Sapori della Provincia di Ferrara
Strada dei Vini e dei Sapori del Fungo porcino di Borgotaro
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