Strada del Prosciutto e dei vini dei colli di Parma


Denominazione Strada:

Strada del Prosciutto e dei vini dei colli di Parma

Ente Promotore:
-

Enti Partecipanti:
Comuni di Calestano, Collecchio, Corniglio, Felino, Langhirano, Lesignano dei Bagni, Montechiarugolo, Neviano degli Arduini, Sala Baganza, Traversetolo.

Descrizione:
Si snoda lungo la fascia pedemontana e collinare che comprende le valli del Parma e del Baganza: presenta numerosi e rinomati prodotti tipici parmensi , come il Prosciutto di Parma, ilParmigiano - Reggiano, i Vini Colli di Parma, il Tartufo nero di Fragno e il Salame di Felino... tutti accompagnati da una stuzzicante gastronomia di grande tradizione.


Vini dei Colli di Parma

Una ricca tradizione
Nei libri di storia, si ricorda ancora quell’illuminato artefice e innovatore delle ‘cose di campagna’ che fu Antonio Bizzozero. L’idea di qualificare in Provincia di Parma la coltivazione della vite (‘Bacco ama il colle, e sul colle rimanga il suo tempio e il suo culto…’) fu da lui sostenuta ed ebbe subito numerosi seguaci. Si era ai primi del ‘900; fino ad allora nelle campagne sporadici filari di vite (Lambrusco, Barbera, Croatina…), inframmezzati da gelsi, lasciavano il passo alle culture foraggere…era un vino antico, perfettamente ‘contadino’, che serviva a placare la sete e ad insaporire la tavola (‘’zuppa’ compresa). Una più moderna coltura della vite prese corpo soprattutto nei luoghi prediletti dal clima e dalla tessitura geologica: la collina parmense fa Val d’Enza e Val Stirane.

Una selezione naturale
Fra i primi ‘vignaiuoli’ che seguirono le orme del maestro si ricordano le Aziende Cavalli di Torrechiara, Briand e Caumont di Felino, Zileri di Arola…L’opera sapiente dei viticoltori ha portato nel tempo a risultati sempre più entusiasmanti, accompagnati da una continua selezione dei vitigni. Nel 1978, riuniti in un Consorzio di Tutela, i viticoltori danno vita ad una ulteriore qualificazione del prodotto, che presto prende la meritata DOC: nascono i vini Colli di Parma. In testa c’è la famosissima Malvasia (dall’omonimo vitigno Malvasia di Candia), poi il Sauvignon (anche con metodo Champenoise) ed, infine, il Rosso Colli di Parma (da uve Barbera e Bonaria) suggella un trittico d’alto lignaggio. Il Consorzio, nei suoi capitolati, prescrive le rese massime per ettaro e tutti i diversi disciplinari di produzione che, a tutela del consumatore, assicurano la più elevata qualità di prodotto.

Sposi di una prelibata gastronomia
La Malvasia Colli di Parma è un vino bianco frizzante che si sposa benissimo con i salumi tipici parmensi e con i primi piatti tradizionali, come gli anolini o i tortelli d’erbette. Il Sauvignon, servito fresco, è un bianco che accompagna elegantemente il Prosciutto di Parma (ottimo anche con i piatti di pesce). Il Rosso Colli di Parma accompagna invece splendidamente gli arrosti, i brasati, il Parmigiano-Reggiano e, soprattutto, i bolliti tipici della cucina parmense.


Prosciutto di Parma

I segreti di una lavorazione completamente naturale:
Il Prosciutto di Parma è un alimento completamente naturale: gli unici ingredienti sono la carne di maiale e il sale. Il segreto del Prosciutto di Parma risiede unicamente nell’abilità dei maestri salatori, nell’aria profumata delle colline parmensi e nella lunga e paziente stagionatura.
Per produrre il Re dei Salumi non vengono infatti utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, né si fa ricorso a procedimento di affumicatura.
Il Consorzio del Prosciutto di Parma vigila sull’osservanza del disciplinare produttivo per garantire al consumatore un prodotto completamente naturale realizzato seguendo le tecniche di lavorazione tradizionali. La firma del Consorzio – la corona ducale a cinque punte – costituisce un vero 'marchio di qualità'.

I confini geografici: l’aria profumata delle colline parmensi:
Non troppo a nord, verso il Po, dove l’umidità avvolge tutto. Il territorio dove nasce il Prosciutto di Parma è delimitato a est e a ovest da due fiumi: Enza e Stirone, a sud dall’Appennino.
Questi, oltre ad essere confini geografici, sono anche confini di culture gastronomiche diverse.
Se il più famoso prosciutto del mondo può nascere solo qui, i motivi sono mille.
Perché qui, dalla vicina pianura, arrivano maiali bellissimi e grossi, che in nessun altro posto sono mai stati nutriti con gli scarti della lavorazione del formaggio. Perché l’aria di mare, qui, supera la barriera degli Appennini più facilmente. Per un po’ di avarizia: nell’utilizzo del sale. Perché si è conservata fino ad oggi l’abitudine alla lentezza, quasi maniacale, nell’attesa della stagionatura.

Quello dolce è il crudo di Parma:
Il Prosciutto di Parma è un piacere per intenditori: l’impiego delle antiche tecniche di lavorazione e il lento affinamento in ambiente ideale permettono di sviluppare un bouquet raffinato, insieme alla sua inconfondibile e famosa dolcezza. Un piacere da scoprire con lentezza e attenzione.
Il Prosciutto di Parma è un concentrato di energia e salute: pochi grassi, molti sali minerali, proteine facilmente digeribili, intenso apporto di vitamine. Togliere il grasso dal Parma è un vero peccato perché, oltre al gusto e al profumo, ha un contenuto di colesterolo davvero basso e una percentuale di acido oleico alta. Una garanzia.


Parmigiano Reggiano

Dal Medioevo, una intatta virtù.
Parmigiano Reggiano, così come lo conosciamo oggi, è un inno alla tradizione. A differenza di altri blasonati formaggi, infatti, non può essere ‘fabbricato’ industrialmente…come dice la pubblicità, ‘lo si fa’ solo con le mani esperte del casaro, nello stesso modo artigianale dei tempi che furono. L’unica differenza fra un Parmigiano-Reggiano del XIII secolo e una forma attuale è nel controllo qualità che, grazie al Consorzio di tutela preposto a questo pregiatissimo DOP, assicura il rispetto dei rigidi capitolati di produzione.

Si parte solo da un buon foraggio...
Forse i pascoli di un tempo, che si estendevano per miglia e miglia, non ci sono più; ma alle mucche da latte ‘preposte’ al Parmigiano-Reggiano è riservata una dieta regale: solo foraggi di zona selezionati.
Profumatissimi e ricchi di elementi vitali, sono il primo elemento di spicco che contraddistingue la qualità del nostro formaggio. La lavorazione del latte segue un preciso iter (mai chiedere una visita guidata a mezzogiorno: si parte sempre di buon mattino!).
Tecnicamente, il formaggio si forma con l’aggiunta di siero di latte e caglio (due elementi assolutamente naturali). Nessun altro componente vi prende parte. Dopo la rottura del coagulo in grani e la cottura, la forma è deposta in fasce cilindriche che, oltre al perfetto dimensionamento, conferiscono al formaggio anche il primo marchio di origine.

Un bagno 'termale' e poi via, dritti alla stagionatura.
La forma ottenuta viene successivamente immessa in un bagno di acqua salata dove, per effetto della soluzione salina, il formaggio elimina la sua acqua in eccesso e assorbe dolcemente una leggera quantità di sale (il cloruro di sodio, il comune sale da cucina, è l’unico ingrediente ammesso). In seguito, la forma giunge negli spettacolari magazzini di stagionatura, dove riposerà fino a 24 mesi. A metà del ‘cammino’, verso il 12° mese, gli ispettori del Consorzio controllano la forma: se presenta tutte le caratteristiche di idoneità, verrà definitivamente marchiata. Cosa succede nel frattempo? Il Parmigiano-Reggiano continua a maturare . A differenza di altri formaggi, la totale assenza Di conservanti non ‘blocca’ i naturali processi chimici-fisici di trasformazione. E’ come se il latte continuasse a vivere in un’altra dimensione…Ciò consente al Parmigiano-Reggiano di arrivare a maturità con una ricchezza di sostanze, di aromi e di profumi di qualità incomparabile. Unico al mondo, è finanche utilizzato, tale e quale, come riconosciuta medicina. Per i gourmet e i cultori della buona tavola, è un motivo in più per assaporarlo in ogni occasione…


Tartufo nero di Fragno

Il Vescovo manda a dire…
La raccolta del Tartufo in Val Baganza e, specificatamente, nella zona di Calestano (il Comune ove si situa la frazione di Fragno, a ridosso del Monte Sporno) è testimoniata da diversi documenti medioevali, ivi comprese canzoni d’amore quattro- cinquecentesche. In secoli più vicini a noi, il Vescovo di Parma Mons. Conforti, porge generosi ringraziamenti al ‘tartufén’ (raccoglitore di tartufi, in dialetto) che devotamente gli aveva fatto pervenire a Natale della ‘così bella trifola’ (= tartufo, in dialetto).

Una piccola ‘querelle’…
Fra Val d’Enza e Val Taro, che tipo di tartufo era così prelibatamene ‘autoctono’ da distinguersi per profumo e bontà da tutti gli altri? Come si evince la Legge Nazionale 162 del 1991, il Tartufo Nero di Fragno è il più spettacolare esempio di produzione nazionale di Tuber Uncinatum Chatin. La ‘querelle’ tuttavia durò a lungo…poiché il tubero era fisicamente molto simile al tartufo di raccolta estiva. Il microscopio elettronico con gli studi condotti dall’Università di Bologna e, sul campo, dal Centro Tartuficoltura della regione Marche, hanno risolto il dilemma (lo ‘scorzone’ estivo predilige le radure mentre il nostro ha spore uncinate e predilige soprattutto i boschi esposti a nord). La sua peculiarità ecologica, è quella di amare una particolare conformazione geologica: il flysh (antichissime rocce marine sedimentate e stratificate). Fra i flysh più noti, mete di appassionati cercatori, quelli di monte Sporno, monte Caio e monte Cassio.

Imbattibile con il risotto
Oggi il Tartufo Nero di Fragno è riconosciuto come prodotto tradizionale dalla Regione Emilia Romagna; l’Associazione Tartufai Parmensi vigila sulle regole della raccolta (che viene eseguita con i cani da tartufo); La sua Festa nazionale (che si tiene tutti gli anni nel periodo aureo di raccolta, fra Ottobre e Novembre) attira sempre più estimatori: eccezionale condimento in miscela grattugiata con il Parmigiano-Reggiano, acquista una indiscussa ‘leadership’ gastronomica con il risotto. Eccelle anche con le uova e con la polenta tenera con fonduta di formaggi.


Salame di Felino

Molto imitato… ma l’autentico è proprio qui, in Val Baganza.
Il salame di Felino, dal nome dell’omonimo Comune della Val Baganza che gli ha dato i natali, è uno dei più apprezzati insaccati di Parma. Prodotto (e imitato industrialmente) in molte parti d’Italia con l’appellativo ‘salame di Felino’, sta raggiungendo proprio in questi tempi la sua consacrazione ufficiale. Sarà tutelato dalla legislazione europea con il sigillo dell’IGP (Indicazione Geografica Protetta). Questa rilevante conquista arricchirà ancor più la Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli, riportando alla sua giusta fama e collocazione geografica uno dei più riconosciuti e famosi salumi italiani.

Perché è così buono?
Il Salame di Felino deve la sua bontà alla sua secolare tradizione, che prescrive una macinatura a grana medio-grossa da tagli selezionati di suino, rigorosamente speziati quanto basta e stagionati per un congruo numero di mesi. In poche parole, il Salame di Felino è l’antico salame in uso nelle nostre vallate, con quell’equilibrato rapporto fra parti magre e lardelli e col suo inconfondibile profumo. Dall’impasto alla merenda, il Salame di Felino è una delle stuzzicanti specialità salumiere, apprezzata a tutte le età.

Strada dei Vini e dei Sapori del Prosciutto e dei Colli di Parma
internet www.stradadelprosciutto.it

Prodotti tutelati:
Vini: Colli di Parma Doc.
Altri prodotti: Parmigiano Reggiano Dop, Prosciutto di Parma Dop, Tartufo nero di Fragno (Prodotto tradizionale), Salame di Felino (Prodotto tradizionale).

Comuni coinvolti:
PR - Calestano
PR - Collecchio
PR - Corniglio
PR - Felino
PR - Langhirano
PR - Lesignano De'Bagni
PR - Montechiarugolo
PR - Neviano Degli Arduini
PR - Sala Baganza
PR - Traversetolo

Regione:
Emilia Romagna

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Strada del Sangiovese e dei Sapori delle Colline di Faenza
Strada del Prosciutto e dei vini dei colli di Parma
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